בזמנים עברו נחשב המלח למוצר יקר מאוד והיה נחלתם של הנכבדים בלבד. הביטוי "לחם ומלח" מסמל כריתת ברית, מכיוון שהמלח אינו מתקלקל לעולם. בתלמוד נחשב המלח למחזק זיכרון. במסכת הוריות י"ג ע"ב נאמר: "חמישה דברים משיבים את הלימוד [הזיכרון]... ויש אומרים אף הטובל אצבעו במלח ואוכל".
המינרל העיקרי המצוי במלח והוא המשמש לתיבול המזון הוא הנתרן. נתרן חשוב מאוד לגוף בהיותו קשור לתנועת הנוזלים בגוף. ואולם רוב רובם של האנשים בחברה המערבית כיום צורכים נתרן הרבה מעבר לדרוש לגופם. כשהחל האדם לצרוך מלח בעת העתיקה, הוא צרך פחות מגרם אחד מלח ליום, וכמות זו היא הנכונה לצורכי הגוף. הוספת מלח למזון כתבלין החלה בתקופה מאוחרת הרבה יותר. מסתבר שלא כל מה שערב לחיך הוא בהכרח בריא לגופנו. ראיות לנזק שעלולה לגרום צריכת מלח רבה הובאו מפורטוגל ומיפן, מדינות המוכרות ברמת מלח גבוהה במיוחד בתפריט היומי. נמצא כי למעלה מ-30 אחוזים מתושבי פורטוגל לקו ביתר לחץ דם בגיל צעיר יחסית. ביפן נמצא במחקרים מִתאם בולט בין אזורי צריכת המלח הגבוהה לשיעור אנשי האזור הלוקים בלחץ דם מוגבר, וחמור מכך - לריבוי מקרי אירוע מוח. כבר מראשית המאה ה-20 נראה במחקרים שהגבלת צריכת המלח אצל הלוקים ביתר לחץ דם שיפרה את מצבם, וממחקרים עדכניים של השנים האחרונות ניכרת מגמה דומה.
בתקופה העתיקה, שבה צרך האדם מעט מלח, נודעה למלח חשיבות רבה עקב יכולתו לשמר את המזון. כיום, בעידן המודרני של מקררים ומקפיאים איבד המלח את תפקידו בשימור המזון, ובכל זאת, תעשיית המזון הקפוא מעדיפה להמליח את מוצריה כדי שיערבו יותר לחיך ומכיוון שמלח הבישול הוא מוצר זול במיוחד. מזונות מעובדים ומשומרים מכילים הרבה מלח. שפים רבים מבשלים עם מזונות מעובדים ומוסיפים עוד מלח. ארוחה טיפוסית של מזון מהיר עשויה להכיל יותר מפי שניים מכמות הנתרן המומלצת ליום. רוטבי סויה, גבינה עשירה במלח, רוטבי בשר - כל אלה מכילים חומרים משמרים עתירי נתרן. גם חטיפים, חמוצים, פיצוחים ואבקות מרק מכילים כמות מלח גבוהה מאוד.
חשוב לדעת כי מזונות עשירים בנתרן לא תמיד מלוחים. מאכלים אפויים כמו לחם, לחמניות מתוקות, סופגניות ועוגיות גם הם עשירים בנתרן. הנתרן מחזק את הגלוטן בעיסת הקמח ומקנה לו מרקם אחיד וחוזק. מלח משמש כחומר משמר בבשרים ובירקות משומרים. לכן מומלץ לבחור בירקות טריים ככל האפשר, ואם בכל זאת צורכים שימורים, רצוי לקנות שימורים שרשום עליהם "ללא תוספת מלח", או לשטוף את תכולת הפחית במים כדי לסלק את עודף הנתרן.
נתרן גורם לצבירת נוזלים בגוף, המעלה את נפח הדם ודורשת מהלב פעולת שאיבה מאומצת יותר כדי לדחוף את הדם דרך העורקים. עם הזמן, מצב זה עלול לגרום לעליית לחץ הדם. זו פוגעת בדופנות העורקים, גורמת להם רגישות לטרשת עורקים ומעלה את הסיכון לאירועי לב ומוח. סכנה זו קיימת גם אם אין היסטוריה משפחתית של יתר לחץ דם. עלייה קטנה ומתמשכת בלחץ הדם, אפילו בטווח הבריא, מעלה את הסיכון להתקף לב ולאירוע מוח. ממחקר שהתפרסם בבריטניה בשנת 2001 עולה שאצל אנשים בעלי לחץ דם תקין יש קשר בין כמות המלח הנצרכת לבין עובי דופן החדר השמאלי של הלב. דופן מתעבה עשויה לסמן את תחילת העלייה בלחץ הדם.
נתרן פועל בגוף בשיתוף אשלגן. עודף נתרן בדם יגרום ליתר לחץ דם, ואשלגן עשוי לתקן את המאזן. אשלגן מצוי ברוב סוגי הירקות, כמו כן בתפוזים ובננות, מלון, אבטיח, כל סוגי הקטניות והעדשים, אפונה, כל מוצרי החיטה המלאה ופירות יבשים. הקפדה לאורך זמן על תפריט דל במלח ועשיר בירקות חיים היא אחד האמצעים למניעת יתר לחץ דם. צריכת שומנים מועטה ופעילות גופנית סדירה מסייעות גם הן לעניין.
מלבד עליית לחץ הדם, צריכת יתר של נתרן גורמת להצטברות נוזלים בגוף ועלולה לגרום לבצקת (למשל בנשים הרות). ממחקרים אחרים עולה קשר אפשרי בין צריכת נתרן לאוסטיאופורוזיס. משערים שהנתרן מפחית את כמות הסידן שהגוף אוגר וכך מפחית את צפיפות העצם, דבר שמעמיד את האדם לסיכון גבוה לשברים. יש גם הטוענים שצריכת רמות גבוהות של נתרן עלולה לגרום לאנשים בריאים לפתח נטייה לבעיות בקיבה - להזיק לדופנות הקיבה ולגרום להן רגישות למחלות קיבה.
לכן, צמצום כמות הנתרן בתזונה הוא אמצעי לרפואה מונעת, שעשוי להועיל לכל הגוף למשך השנים הבאות. המלחת המזון היא עניין של הרגל. כדאי להפחית בהדרגה את כמות המלח שאנו צורכים במזון. ניווכח שאנו מרגישים את טעמם האמיתי של המזונות ולא את כמות המלח שבהם.
תחליפים אפשריים למלח:
- שום, פטרוזיליה, שמיר ועשבי תיבול אחרים מוסיפים טעם למזון ללא ההשפעות השליליות של המלח על הבריאות.
- מעט סוכר או כמה טיפות של מיץ לימון מגבירים את הטעם של ירקות טריים ומפחיתים את הצורך במלח.
- מזונות מוקפצים ניתן לתבל בג'ינג'ר, שום, צ'ילי, חומץ ומיץ לימון.
עצה ידידותית: אל תניחו את המלחייה על שולחן האוכל. כשתרצו להמליח את המזון בצלחת תיאלצו לקום מהכיסא. זה יגרום לכם לחשוב על העניין פעמיים.